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白酒的调味(1)

文章出處:【實用釀酒技術】責任編輯:何梅查看手機網址
掃一掃!白酒的調味(1)掃一掃!
人氣:-發表時間:2015-02-19 15:36【

所謂調味,就是對已經勾兌好的基礎酒進行進一步的精加工,也稱藝術加工。在白酒的調味中,對傳統白酒,歷來使用調味酒;對新型白酒,既可使用調味酒,也可使用其他調味品。調味是一項非常精細而又微妙的工作,用極少量的調味酒或調味品,彌補基礎酒在香氣和口味上的欠缺,使其優雅豐滿,達到成品酒的最後要求。

調味的原理

1、添加作用

添加作用就是在基礎酒中添加特殊的微量芳香成分,引起基礎酒質量的變化,以提高並完善酒的風格。

2、化學反應

化學反應如調味酒中的乙醛與基礎酒中的乙醛進行縮合,可生成乙縮醛,乙縮醛是酒中的呈香味物質。乙醇和有機酸反應,可生成酯類,酯類更是酒中的呈香呈味物質。但是這類反應都是極緩慢的,不少反應還是可逆的,而且也不一定同時發生。

3、平衡作用

調味中的平衡作用主要是依據調味酒或調味品中衆多芳香成分的濃度大小和味覺閾值的高低共同確定的。一般來說,調味中的添加作用、化學反應和平衡作用是共同發揮作用的,而且受各種因素的影響,情況變化複雜。調味操作後的效果是否穩定,還需要經過貯存檢驗。若調味後經一定時間存放,發現酒質稍有下降,還應再次進行不調,以保證酒質穩定。

 

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