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白酒酿造中的变废为宝

文章出處:責任編輯:馬夢蝶查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-11-17 09:29【

麴酒丟糟的糧渣中含有豐富的蛋白質、氨基酸和多種微量元素,是制曲的良好原料。瀘州麴酒廠將麴酒丟糟中殘餘糧渣用於培制大麴經貯存後,用於大區酒生產。鼎信基酒也是採用這樣的制曲方法。

以丟糟代替傳統米糠製作小曲,丟糟中豐富的殘存成分爲小曲中的微生物生長提供營養需求,其良好的疏鬆性保證了良好的通氣情況,生產出的小曲糖化力、酒化力均高於傳統的米糠小曲,感官指標也較佳。因此,丟糟代替米糠製作小曲,不僅探討除了丟糟綜合利用的一條新路徑,也爲小曲製作尋求道理一種新方法,具有較高的推廣價值。

大麴酒丟糟經分離後,得到糠殼、糧渣和洗糟水三大部分。洗糟水中富含糖分、澱粉、蛋白質和一些發酵產物。營養極爲豐富,將其加熱至80℃以上,作爲量水打入糧糟之中,並將分離到的糠殼取代40%的新糠作輔料,用糧渣區作糖化發酵劑,將分離物同時用於釀酒。糧渣制曲對提高出酒率和酒質效果十分顯著。

酒醅雖經多次循環發酵,但並不完全徹底,蒸餾時也不能充分提淨。所以丟糟中尚殘留許多香味成分。用酒或酒精傳蒸,可將這些有用成分提取回收。根據糟的質量不同,串蒸酒可以經勾調入優質酒,成爲二檔酒及普通酒。它是新工藝白酒的重要組成部分。、

爲了更好地利用酒糟中的殘餘澱粉或殘糖,多數廠用糖化酶及乾酵母再次發酵,然後串蒸,此法更是經濟合理。總之,丟糟串蒸是廢物利用,是增加產量、降低成本的有效手段。

摘自《釀酒工業副產品綜合利用技術》


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