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白酒生产中生料酒曲的制备

文章出處:責任編輯:楊潔查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-08-27 09:45【

目前,全國各地生產生料酒麴的單位有數十家,產品質量良莠不齊,生產方法也不盡相同,概括起來大致可分爲如下幾種。

由糖化酶和活性乾酵母配製而成。此種生產方法最簡單,成本也較低,但釀製的生料白酒聞香欠佳、口感淡薄,成品質量較差,而且由於缺乏其他釀酒酶系和微生物的協同作用,原料出酒率也不高。

由多酶系和活性乾酵母配製而成。在此類生料酒麴中,除糖化酶和釀酒活性乾酵母外,還含有一定量的纖維素酶、液化酶、果膠酶、蛋白酶和酯化酶等多種酶系。此類生料酒麴出酒率高,如配製合理還可獲得較好的酒質。但用此法生產的生料酒麴,其產品質量受酶製劑質量的影響,成本也較高,若酶系不豐富或關鍵酶用量小,則出酒率和酒質受影響。

由多種純培養微生物製劑配製而成。此法採用純粹培養技術,分別培養黑曲酶、根酶、毛黴、紅曲酶、酒精酵母、產酯酵母等多種微生物活性幹細胞或微生物粗酶製劑,然後再按一定的比例混合配製成生料酒麴。生成此類生料酒麴,技術要求高,投資較大,相對成本較高。其生料酒麴的特點是成品酒質量較好,比較接近熟料發酵,但原料出酒率相對較低。

由多酶系和多種活性微生物製劑配製而成。其中多酶系包括糖化酶、液化酶、蛋白酶和纖維素酶等;多種活性微生物製劑包括酒精活性乾酵母、產酯活性乾酵母、活性根黴和紅曲等。“方润”牌生料酒麴屬此類。此類生料酒麴既保留了傳統酒麴多酶系多菌種糖化發酵的特點,又克服了傳統酒麴中菌羣良莠不齊、出酒率低、白酒雜味偏重的弱點,因而酒質較好,出酒率也較高。生產此類生料酒麴技術要求高,若其中的活性微生物制質量不好、雜菌污染嚴重,會影響原料出酒率和酒質。


摘自《白酒生產技術》

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