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低度白酒的酒基和调味酒选择

文章出處:《白酒生產與勾兌教程》責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-11-01 10:40【

有些白酒廠採用生產高度酒時勾兌用的帶酒、搭酒及調味酒作爲低度酒生產的酒基,或以香醅製取的香料爲酒基。若用固態法發酵的大宗高度酒,或液態法發酵白酒以及食用酒精爲低度酒的酒基時,要用高度酒的調味酒等進行勾兌和調味。


做好低度酒的酒基,對不同香型的酒有不同的要求:清香型酒可在蒸餾時截取頭段酒(酒頭除外)作爲酒基;濃香型酒也可參照上述方法,如用雙輪底或採用多層夾泥發酵而得的酒或窖邊香糟酒作酒基,效果會更好;以醬香型及液態法白酒爲酒基時難度較大,應採取特殊工藝,如液態法的白酒的調香、串香、浸香等措施。此外,無論以哪種酒爲酒基製作低度酒,均應使用一些調味酒,在勾兌、調味上下工夫。


有些酒基在原來的高酒度下,某些成分在較濃的香味物質掩蓋下,未能明顯地示出來。但降度後,可能會呈現某種邪雜味。所以酒基要優質,而且應有幾種組成,並有主次之分。


選擇酒基的基本要求:

(1)要符合國家規定的衛生標準。若用酒精作酒基,則酒精應達到食用級要求。

(2)不能有異臭等氣味以及雜味感。

(3)以固態發酵法白酒爲酒基時,其主要香味成分含量要高,以保證低度白酒相應的典型性。


低度白酒的調味酒選擇

要生產高質量的低度白酒,調味酒的作用是關鍵。調味酒就是採取獨特工藝生產的具有各種特點的精華酒。低度白酒生產中常用的調味酒有:雙輪底調味酒、陳釀調味酒、濃香調味酒、陳味調味酒、酒頭調味酒、酒尾調味酒、新酒調味酒、花椒調味酒等。

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