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麸曲白酒酿造所遵循的原则

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人氣:-發表時間:2014-08-15 14:06【

釀造麩曲白酒應遵循的首要原則是合理配料,其包括糧醅比:回醅發酵是中國白酒的顯著特色回醅多少,直接關係到酒的產量和質量。多年實踐證明,無論從澱粉利用的角度,還是酒質增香的角度,都是倡加大回醅比。一般普通酒工藝的糧醅比要求是1:4以上,。但回醅量也不是無限度地越大越好,應考慮到醅中酸度對制酒的影響,醅是發酵物質對制酒的影響。爲此,不同香型、不同發酵週期的麩曲白酒,其會醅量有所不同。同一窖池,針對不同發酵狀況的酒醅,回量要適當調整。在生產中,回醅量要與原料粉碎度、入窖水分、澱粉、酸度、溫度等多項指標相協助,從產量和質量兩方面來考慮,確定合理的糧醅比。


摘自——白酒生产技术


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