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基酒生产中的原窖法工艺

文章出處:責任編輯:陳麗查看手機網址
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人氣:-發表時間:2016-10-04 10:26【

基酒生產中原窖法工藝,又稱爲原窖分層堆糟法。所謂原窖分層堆糟,原窖就是指本窖的發酵糟醅經過加原、輔料後,再經蒸煮糊化、潑打量水、攤晾下曲後仍然放回到原來的窖池內密封發酵。

分層堆糟是指窖內發酵完畢的糟醅在出窖時須按面糟、母糟兩層分開出窖。面糟出窖時單獨堆放,蒸酒後作扔糟處理。面糟下面的母糟在出窖時按由上而下的次序逐層從窖內取出,一層壓一層地堆放在堆糟壩上,即上層母糟鋪在下面,下層母糟覆蓋在上面,配料蒸餾時,每甄母糟的取法像切豆腐塊一樣,一方一方地挖出母糟,然後拌料蒸酒蒸糧,待撒曲後仍投回原窖池進行發酵。由於拌入糧粉和糠殼,每窖最後多出來的母糟不再投糧,蒸酒後得紅薯,紅糟下曲後覆蓋在已入原窖的母糟上面,成爲面糟。

原窖法工藝是在老窖生產的基礎上發展起來的,它強調基酒生產中窖池的等級質量,強調保持本窖母糟風格,避免不同窖池,特別是新老窖母糟的相互串換,所以俗稱“千年老窖万年糟”。在每排生產中,同一窖池的母糟上下層混合拌料,蒸餾入窖,使全窖的母糟風格保持一致,全窖的酒質保持一致。

摘自《广东11选5开奖今天记录生產技術》 鼎信基酒http://www.xtxiangyun.com/


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