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酵母的作用

文章出處:《白酒生產技術》責任編輯:楊潔查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-06-22 09:51【


在傳統白酒釀造過程中,由糖化爲酒的過程是靠網羅自然界中的野生酵母來完成的,由於野生酵母數量少、酒精發酵能力差,因而原料出酒率很低。爲了提高出酒率,選用優良釀酒酵母菌種,經純種擴大培養後用於白酒釀造,是20世紀50年代發展起來的。當時,純種培養的酵母被稱爲酒母,主要用於白酒的生產,後來在液態法白酒中普片使用。20世紀60年代,爲了提高成品酒中(主要是白酒)酯香物質的含量,又發展了純種培養的固體酵母逐漸在白酒中推廣應用。20世紀80年代,普通白酒和液態白酒中使用的酒母逐漸被性能優良的釀酒活性乾酵母所代替。20世紀90年代,釀酒活性乾酵母的應用已普及整個白酒生產行業。目前,鼎信基酒仍在自己培養純種酵母用於基酒生產

摘自《白酒生產技術》

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