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酱香型白酒的风味特征

文章出處:《白酒生產技術》責任編輯:楊潔查看手機網址
掃一掃!醬香型白酒的風味特徵掃一掃!
人氣:-發表時間:2015-08-12 09:34【

典型的醬香型白酒應具有的風格是:醬香突出,優雅細膩,酒體醇厚,回味悠長。關於醬香的主體成分,雖然做過大量研究,但迄今爲止仍不很清楚。空杯留香持久是醬香型酒區別於其他類型酒的顯著標志。有研究認爲茅臺酒的醬香是“前香”和“后香”两部分构成的复合香。“前香”是揮發性較大的組分,以酯類爲主,對醬香的呈香作用較大:“后香”是揮發性較小的組分,以酸性物質爲主,對醬香的呈味作用較大,是構成“空杯留香”的特徵性成分。醬香型酒的典型代表是貴州茅臺酒。醬香型酒的風味特徵與生產工藝密切相關。醬香型白酒生產工藝的特點是“四高一长”,即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒和長期貯存。綜合對茅臺酒的研究結果並與其他香型酒比較,可以得出茅臺酒的如下特點。

(1)含酸量高,酸的種類很多,有近30種,乙酸、乳酸含量是各類酒中最高的。

(2)總酯比濃香型酒低,但乳酸乙酯含量高。從低沸點的甲酸乙酯到中沸點的辛酸乙酯以及高沸點的油酸乙酯都有村砸。在酒的香氣表現中,醇香不突出。

(3)總醇含量高,高級醇總含量比濃香型高一倍左右,尤其是正丙醇含量最高。高沸點醇類也比其他香型酒多。

(4)羰基化合物含量含量是各類型酒中最高的。糠醛含量尤其高。

(5)含氮化合物像吡嗪、三甲基吡嗪、四甲即吡嗪等比較其他香型多,這些成分可能與醬香風味有關。

4-乙基愈創木酚曾經被認爲是醬香的主體香,後來原來越多的試驗與實踐都表明,醬香是很多組分作用的結果。醬香型白酒中具有較多的高沸點化合物,包括酸、醇、酯、和氨基酸等,這與醬香型白酒生產工藝中的高溫制曲、高溫堆積、高溫流酒等過程有關。這些高沸點組分,對於醬香型白酒的風味特徵的表現起很大作用。

摘自《白酒生產技術》

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