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酱香型广东11选5开奖今天记录堆积过程中霉菌的变化

文章出處:責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2016-01-09 14:13【

堆積是醬香型广东11选5开奖今天记录獨有的生產工藝,在堆積過程中網羅微生物,並在堆上培養,故稱其爲二次制曲。高溫堆積是醬香型广东11选5开奖今天记录的重要過程,將原料或酒醅在加入大麴拌勻後,收攏成堆,溫度約30℃,堆積4~5天待堆頂溫度達45~50℃,堆中酒醅有香甜味和酒香味時,方可入窖發酵,所以堆積既是再一次網羅微生物爲窖內發酵創造條件的過程,也是產酒產香的發酵階段。

黴菌類數量在堆積初期比酵母菌類多,但隨着堆積時間延長,除堆下可能因溫度較低氧含量相對較多而使黴菌略有增長外,其餘各點均呈下降趨勢,特別是堆心,可能因爲含氧量相對最少,中後期幾乎檢測不到黴菌。在對各輪次堆積的黴菌研究發現,各輪次堆積糟醅間除堆積時間因季節變化有差異外,黴菌種羣數量都不高。

總體變化趨勢表現爲堆積表層的黴菌數量稍多,堆心極少,但數量略有降低。堆積過程中黴菌類羣主要以麴黴類和根黴類爲主,以堆積表層最多,然而堆積過程中主要以酵母和細菌爲主,數量佔微生物總數的99%左右,可能由於酵母和細菌在數量上佔有絕對優勢,因此黴菌的生長繁殖受到了極大限制,黴菌的數量也就較少。

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