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醬香型純糧白酒生產中“三長工藝”——陳曲時間長

文章出處:責任編輯:姚勇查看手機網址
掃一掃!醬香型純糧白酒生產中“三長工藝”——陳曲時間長掃一掃!
人氣:-發表時間:2015-11-11 10:12【

醬香型純糧白酒制曲完成後,一般要移入陳曲倉繼續幹燥貯存3~6個月,才能使用。這是因爲新曲中含有大量產酸細菌,用於釀酒時,會造成酒醅升酸過快,導致酸敗等現象的產生。而陳曲在乾燥的過程中,大麴中的水分會慢慢揮發,大麴中的微生物數量就會隨着水分的揮發而減少,這會使這些產酸細菌大部分致死或失去繁殖能力,使得可以產生醬香物質的功能菌菌種相對純化。

在對貯存的大麴理化指標檢測實驗中,發現大麴中的還原糖和氨基氮含量都隨着陳曲時間的延長而增加。氨基氮是合成醬香型白酒中香味物質的前體物質,還原糖不僅爲微生物提供碳源、氮源和能源物質,而且在高溫下能與氨基酸、蛋白質發生褐變反應,併產生香味,與大麴複合曲香的形成有關。結合大麴中微生物數量和理化指標,表明陳曲過程中,存放時間愈長的曲,其酵母和黴菌的含量明顯減少,所以其糖化發酵的能力就會變弱,這與醬香純糧白酒大用曲量有直接的關係。細菌數量波動相對較小,對形成醬香味物質及其前體物質有較大貢獻。但一般大麴貯存3~6個月爲宜,若時間過長,則會使曲失去大部分糖化能力,造成原料的浪費和發酵的失敗。

鼎信基酒採用古法釀造,生產醬香型純糧白酒,陳曲時間長,好曲好工藝!

摘自《釀酒》


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