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浓香型白酒大曲与入窖糟醅细菌多样性的对比

文章出處:責任編輯:姚勇查看手機網址
掃一掃!濃香型白酒大麴與入窖糟醅細菌多樣性的對比掃一掃!
人氣:-發表時間:2015-11-30 10:01【

濃香型白酒以其獨特品質在現有的中國名酒品牌中佔有舉足輕重的地位,其市場佔有量達到70%以上。大麴作爲濃香型白酒發酵過程中重要的糖化劑和發酵劑,其中含有的多種微生物及酶類在白酒發酵過程中起着重要的糖化、發酵和生香作用,素有“酒骨”之稱。糟醅中微生物的羣系結構組成差異對白酒風味具有直接的影響作用,根據濃香型白酒“混蒸混烧”“续糟发酵”和“窖池发酵”等工藝可知,入窖糟醅中的微生物來源於大麴。

早期學者對於大麴中細菌微生物的研究主要集中在採用傳統微生物培養方法對大麴中可培養微生物總數的0.1%~1%,99%以上微生物爲不可培養。因此,傳統的分離培養方法不能滿足全面分析的需要。目前,對大麴和糟醅中的微生物研究已經進入分子領域。其中基因組學、蛋白質組學等逐漸成爲研究焦點。

而對大麴和糟醅兩者結合起來進行比較分析以及對於入窖糟醅中微生物來源的分析尚未見報道,白酒的生產是以大麴微生物、糟醅微生物、窖泥微生物等複雜微生物的物質能量代謝過程爲前提,其中糟醅微生物是濃香型白酒、醬香型白酒等白酒風味品質的菌源基礎。因此,探究發酵過程中濃香型白酒糟醅微生物的來源、動態變化以及分析大麴、糟醅和窖泥三者之間微生物組成變化關係,對於有效控制白酒生產以及塑造白酒風格等具有重大意義。

摘自《釀酒科技》

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