鼎信

鼎信基酒致力於原酒銷售

垂詢熱線:18982757282
0830-3198858

核心關鍵詞:白酒貼牌生產廠家白酒貼牌廠家白酒貼牌加工白酒貼牌OEM
鼎信好基酒
当前位置:首頁 » 鼎信資訊中心

浓香型大曲微生物的种类

文章出處:《傳統白酒釀造技術》責任編輯:楊潔查看手機網址
掃一掃!濃香型大麴微生物的種類掃一掃!
人氣:-發表時間:2015-06-18 11:10【

濃香型大麴中的微生物主要有:黴菌類、酵母類、細菌類、放線菌類等四大類。

1、霉菌

濃香型大麴的製作原理就是最大限度地讓相關黴菌着生繁殖,“菌丝内插、水分挥发”是濃香型大麴的培養原理,可以這樣理解濃香型大麴的培菌過程主要是黴菌的生長過程。濃香型大麴培養時黴菌的菌絲起到引水的作用(即將水分揮發),孢子起着色作用(即形成大麴五顏六色的部分)。與釀酒有關的黴菌包括麴黴屬、根黴屬、毛黴屬、青黴屬、犁頭黴菌。

濃香型大麴中常見的麴黴有黑麴黴(如UV-11)、黃麴黴、米麴黴、棲土麴黴等;根黴在小曲中應用較廣;青黴在大麴乃至釀酒過程中完全屬於有害菌,要特別注意;大麴中心有時出現的紅、黃斑點就是紅曲黴作用的結果。

2、酵母菌

主要酵母菌是有酒精酵母、產酯酵母、假絲酵母屬。

酒精酵母,是原料發酵的根本,它的存在對大麴、濃香型大麴酒的質量起着決定性的作用。

產酯酵母,它是大麴酒產香的基礎條件,又稱生香酵母,在酯酶作用下將醇酸結合而產生酯。科研工作者對其研究深入,並將其成功運用於釀酒生產中,取得了良好的效果。

3、细菌

細菌對生產普通的把白酒來說,一般視爲有害菌,但對生產優質濃香型大麴來說,很多細菌起到了良好的作用,濃香型窖泥中梭狀芽孢桿菌生成乙酸及其酯類,形成濃香型大麴酒主體香。大麴酒中主要細菌有乳酸菌、酸醋菌、枯草芽孢桿菌等。


摘自《傳統白酒釀造技術》

責任編輯:鼎信基酒版權所有:http://www.xtxiangyun.com轉載請註明出處