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培养优质人工窖泥是基酒生产的关键

文章出處:責任編輯:楊潔查看手機網址
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人氣:-發表時間:2016-01-06 09:53【

窖泥是生產濃香型基酒的基礎,優質的窖泥是通過常年不斷、周而復始的麴酒生產而自然老熟的(釀酒有微生物的自然馴化),但這一過程往往要經過漫長的幾十年,甚至更長時間。

培養優質人工窖泥成功的關鍵主要取決於三方面。

1、“种子”是否优良

從多年實踐經驗來看,“种子”(以已酸菌爲主,另有較多甲烷菌、丁酸菌等的混合微生物體系)質量的優劣,是人工窖泥培養成功與否的基礎。老窖泥是天然的優良種子,從老窖泥中分離出的已酸菌也是十分優秀的種子。但大生產中優質老窖泥(特別是窖底泥)的數量是極其有限的,在實際培養中多采用複合已酸菌菌種和老窖泥搭配使用的辦法。

2、配方是否合理

培養人工窖泥的配方,要看所使用的材料是否能滿足釀造濃香型基酒的微生物所需要的營養,這是培養窖泥微生物的關鍵。我國疆土遼闊,東南西北土質相差很大,所以培養人工窖泥的配方不是一成不變的,要對所使用的材料進行分析檢測後,合理調整。分析檢測的主要指標有水分、pH、有效磷、氨態氮、腐植質等。

3、培養方法是否恰當

好的培養方法是窖泥微生物旺盛生長的保障。培養人工窖泥的最佳季節是在夏季,氣溫高,便於窖泥微生物的生長繁殖,在其他季節培養人工窖泥則要求具備保溫措施,,容易造成能源浪費。窖泥微生物主要是一些微好氧微生物,可以採取堆積密封培養法、窖底培養法等進行培養。

大規模培養人工窖泥,容易出現拌料不均勻、種子質量容易下降、短時間需要大量原材料及人力等缺點,所以也有企業專門成立一個窖泥培養小組,常年不斷小規模、精細地培養,效果不錯。


摘自《傳統广东11选5开奖今天记录釀造技術》

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