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曲催酒香 三大香型白酒用曲的区别

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掃一掃!曲催酒香 三大香型白酒用曲的區別掃一掃!
人氣:-發表時間:2020-12-08 10:40【

曲之於酒猶如酵母之於饅頭酵母,釀酒的時候酒麴被拌在高粱等原料裏,促使澱粉糖化、酒精發酵,使糧食發酵,釀造出沁人心脾的美酒。

 

不同的制曲技術,生產出不同的酒麴,也就收集到不一樣的菌種,不同的菌種就會醞釀出不同的酒體風味。十二大香型白酒的風格多樣,曲功不可沒。

 

今天我們就從各香型白酒在用曲上的區別,細品三大香型白酒的風味。

 

01 .醬香型白酒

 

“端午制曲,高温培养,6月懷胎”

 

醬香型白酒以高溫大麴作爲糖化發酵劑,這種曲因爲其培養過程溫度高,統稱爲高溫大麴。

 

高溫大麴在每年端午節前後開始製做,重陽節前結束,俗稱爲端午制曲。該曲以純小麥製成,除少量母曲和水之外,基本不加任何輔料,踩製成中間高、四周低,鬆緊適宜的“龟背”形状的曲块。

 

之後入曲房培養40天才算完成,高溫大麴的培養着重於堆,翻曲次數少,在培養過程中曲芯溫度高達65度,如此高溫,常使曲塊有明顯的醬香味。不過,曲藥真正投入使用,還得經過半年以上的儲存。

 

這樣生產的酒麴曲香純正、濃郁,但糖化力、發酵力較清香型大麴低。

 

02.濃香型白酒

 

小麥豌豆,中高溫制曲

 

濃香型白酒採用的曲爲中高溫曲,培養溫度在 50°C?59°C,這種香味物質多,使酒具有芳香濃郁、酒體豐滿的典型特點。各酒企根據酒體風格的需要,因地因時因材制曲,開創了各自專屬的曲種。

 

濃香型包包曲

 

包包曲是濃香型白酒的糖化發酵劑,因曲胚上面的中部隆起,形狀像饅頭,而得名“包包曲”。

 

包包曲採用純小麥製成,其隆起的包包部分能更大面積的接觸環境中的微生物,在製作過程中兼顧中溫和高溫兩種曲的特點,通過相對較高的培菌溫度,定向收集耐高溫的芽孢桿菌等豐富微生物種類,並且能夠代謝出其他中低溫曲沒有的香味物質,同時還能促進原料的轉化和形成,使釀造出來的酒體更和諧、風味更幽雅。

 

濃香型桃花春曲

 

該曲只在桃花盛開的20天左右製作,花謝曲成。因此時空氣溫室,微生物活動旺盛,能產生較高的糖化率和蛋白質分解力。制曲時以多糧爲原料,把高粱、小麥、大麥、豌豆製成中溫曲。做好的曲塊切開以後,中間的曲芯呈桃花瓣狀,久而久之,人們就將其稱爲桃花春曲。

 

03.清香型白酒

 

原料多樣,多曲發酵

 

清香型白酒有大麴、小曲、麩曲三種發酵劑。

 

其中大麴發酵劑上,爲低溫大麴,控制在50℃以下而製得的成品曲,而釀製也有3種大麴參與,即:清茬曲、紅心曲、後火曲。

 

三者均採用大麥和豌豆作原料,製作過程基本相同,需經過九大關的歷練:臥曲、上黴、晾黴、潮火、大火、後火、養曲、出房驗收、貯曲等階段,因在培養曲的過程中升溫和降溫情況不同,從而形成三種不同的酒麴:清茬曲小熱大晾,紅心曲中熱小晾,後火曲大熱中晾。

 

三種酒麴爲酒體風格帶來不同的作用,有的促進酒體酒香濃郁,有的提升出酒率,有的提升酒體的花果香氣。

 

醬香、濃香、清香主要都是採用大麴釀製,而米香、清香、豉香、藥香、芝麻香型白酒會用到小曲或麩曲發酵。

 


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