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四大基本香型釀造工藝之濃香型

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人氣:-發表時間:2020-10-14 10:53【

白酒釀造的整個過程涉及糧食種植、轉運、貯存、處理、發酵、蒸餾、摘酒、原酒定級、原酒貯存、勾調、灌裝等多個環節,產品的質量受生產中使用的工器具、設備、原輔料、食品添加劑、包裝材料等物料及相關品的影響。由於中國白酒香型衆多,不同香型的白酒釀造工藝存在差異,甚至相同香型不同地域的產品在工藝上亦有不同,本部分僅簡述濃香、醬香、清香和米香四種香型白酒的基本工藝流程和工藝特點。

 

濃香型白酒是以糧谷爲原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有以己酸乙酯爲主體複合香的白酒,該類白酒的產量占我國大麯酒總量的一半以上。濃香型白酒生產工藝分爲原窖法工藝、跑窖法工藝和混燒老五甑法工藝,因此傳統濃香型白酒分爲三個流派,以瀘州老窖和全興大曲爲代表的單糧濃香型(原窖法),酒體以窖香濃郁爲特徵;以五糧液和劍南春爲代表的多糧濃香型(跑窖法工藝),以酒體豐滿爲特徵;以洋河、雙溝和古井爲代表的老五甑工藝,酒體以綿軟爲特徵。原窖法工藝,也稱爲原窖分層堆糟法,以瀘州老窖、成都全興爲代表。原窖是指將本窖的發酵糟醅經過加原料、輔料後,再經蒸煮糊化、打量水、攤晾下曲後仍然放回原來的窖池內密封發酵。分層堆糟是指窖內發酵完畢的糟醅在出窖時按照面糟、母糟分開出窖,面糟蒸酒後作丟糟處理,母糟出窖時由上而下逐層出糟堆放,經取糟配料、拌料、蒸酒、蒸糧、撒曲後仍投回原窖池發酵。原窖法強調保持原窖母糟風格和窖池的等級質量,窖的質量決定大麯酒的質量,也就是俗稱的“千年老窖万年糟”。

 

跑窖法工藝,也稱爲跑窖分層蒸餾法工藝,以五糧液和劍南春爲代表。跑窖是指將發酵完成的糟醅從窖中取出,經加原輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼冷卻、下曲粉後裝入事先預備好的空窖池中,而不將發酵糟醅放回原窖。窖內發酵完成的糟醅逐甑進行蒸餾,因而稱爲分層蒸餾。分層蒸餾有利於量質摘酒和按質並壇等措施的實施。混燒老五甑法工藝,以洋河、雙溝和古井爲代表。混燒是指原料與出窖的酒醅在同一個甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化。老五甑法工藝,是在每次出窖蒸酒時,將每個窖的酒醅拌入新投的原料,分成五甑蒸餾,蒸後其中四甑料重新回入窖內發酵,另一甑料作爲廢糟。入窖發酵的四甑料,按加入新料的多少,分別被稱爲大、二和小,大和二所配的新料分別占新投原料總量的40%左右,剩下的20%左右原料拌入小和二。不加新料只加曲的稱作回糟,回糟發酵蒸酒後即變成丟糟。老五甑操作法具有以下優點:原料經過多次發酵(一般二次以上),原料中澱粉利用率高,出酒率高;經多次發酵,有利於香味物質的積累,特別是以己酸乙酯爲主的窖底香,有利於濃香型白酒的生產;採用混蒸混燒,熱能利用率高,成本低;老五甑操作法的適用範圍廣,高粱、玉米和薯乾等原料均可使用。

 

工藝特點爲中溫大曲,泥窖發酵,續糟(單糧或多糧)配料,混蒸混燒。酒窖有效容積9~24m3,多採用有利於讓糟醅接觸窖泥的長方形酒窖,多採用有充足窖內酯化時間的60~90天單輪發酵期,整個工藝實施過程始終貫徹執行經典的六分法生產方式(分期發酵、分層起糟、分層投料、分層蒸餾、分段摘酒、分質並壇)


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