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新型黄酒之高酒精度保健黄酒

文章出處:摘自《營養型低度發酵酒300例》責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-11-09 19:34【

1生產工藝流程

原料糯米→浸米→蒸煮→淋饭→落缸搭窝→糖化→加酵母冲缸→发酵开耙→后发酵→压榨→勾兑→红枣、枸杞抽提物滤液→煎酒→贮存→成品 2操作要点

(1)抽提液製備 將紅棗、枸杞以3:1的質量比破碎後加入95%的脫臭食用優級酒精中(紅棗、枸杞與酒精之比爲1:5),抽提6~8h,並適當攪拌。抽提結束後進行過濾,將濾渣和濾液分開備用。

(2)浸米 水面應高出米表面5~10cm,浸米時間爲40~45h,瀝乾。

(3)蒸煮 將浸好後的糯米放入鍋中,蒸煮。至蒸汽全部透過飯面,再澆少量水增加飯粒含水量,使其充分糊化,蒸煮時間爲40min,燜蓋時間爲10min。

(4)淋飯 飯蒸透後,立即用水衝淋,使品溫降爲27~29℃。

(5)落缸搭窩 搭窩後的品溫爲27~30℃,落缸時間爲36~48h,酒藥用量爲原料米的0.25%~0.5%。搭窩後48~72h糖液約佔窩的4/5,即可翻料,並加水適量。

(6)發酵 活性乾酵母用量爲原料米的0.15%,以2%葡萄糖水,26~34℃活化2min,立即投入發酵缸,一併加水及紅棗、枸杞抽提物濾渣衝缸進入發酵期。前期於32℃通風培養,後期於28℃靜置酵。

(7)勾兌 將原酒與紅棗、枸杞抽提物濾液以3.5:1(質量比)的比例進行勾兌。

(8)煎酒 煎酒目的主要是爲了滅菌、滅酶,從而保證黃酒的生物穩定性。綜合考慮殺菌效果及減少黃酒香氣、風味的損失,煎酒溫度爲80~85℃,煎酒時間爲10min。

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