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新型黄酒之芦荟黄酒

文章出處:摘自《營養型低度發酵酒300例》責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-11-09 19:52【

生產工藝流程

 

(1)蘆薈加工工藝流程蘆薈→鲜叶采集→加工清洗→打浆破碎→均质→澄清剂澄清→过滤→加热灭菌→冷却→密封→芦荟原汁

 

(2)蘆薈黃酒工藝流程糯米→过筛→浸米→蒸煮→吃水→打饭→复蒸→出饭→冲淋→拌药入缸→糖化发酵→来酿汁→加水冲酿→加麦曲→开耙→灌坛→后发酵→压榨→调配(加稀释蜂蜜和芦荟原汁)→澄清→过滤→精滤→灭菌→灌瓶→压盖→贴标→检测→成品

 2操作要點

 

(1)製備蘆薈汁鮮葉採集 爲了確保蘆薈清汁的質量,應採用蘆薈年齡2年以上的蘆薈葉,最好選用3~5年的蘆薈葉。採集數量以當天能加工完畢爲宜。加工清洗 將採集的蘆薈葉,去掉葉根,葉莢和葉緣,同時去黴爛、變黃部位,用清水沖洗再用333殺菌液浸泡15~20min後,用清水洗淨。瀝乾備用。外皮剝離 用洗淨的不鏽鋼刀去掉葉片根部白色部分及葉尖,並同時去掉帶刺的葉綠,沿着表皮部分將青色外皮去除,留下透明肉質。破碎、均質、澄清、過濾 在加工中先去掉外皮,經過粉碎機粉碎,再將漿料通過膠體磨碾磨,碾磨後再進行均質,均質後的蘆薈汁添加健鷹牌澄清劑,混合,靜置沉澱1h,然後通過200目尼龍網布過濾,即可得到較透明的蘆薈原汁。加熱滅菌 過濾後的蘆薈原汁,要及時加熱到95℃,然後冷卻備用。

 

(2)糯米黃酒的製備過篩 目前所用糯米的精白度較差,因此必須通過篩米機去糠秕、碎粒及其他雜物,以提高酒的品質。浸米 將清洗過的大缸內加入清水,然後傾入篩過的糯米,水的用量以滿過米層6cm爲度。一般在大生產中浸米時間爲:氣溫12~15℃,水溫10~12℃,浸米時間40h左右。浸漬後的糯米用竹籮盛起,然後用清水衝淋,待瀝乾後轉入蒸飯。蒸煮 糯米經沖洗瀝乾後,倒入蒸桶中,進行蒸煮。至蒸汽全部透出飯面,再用45℃的熱水澆飯增加飯粒的含水量,便於充分糊化,使飯粒內部無白心爲宜。衝淋 飯蒸透後,立即用冷水衝淋。其目的:一是使飯迅速降溫;二是使米粒間分離,以利於拌藥搭窩,通氣,適合於糖化菌和酵母菌的繁殖和發酵。拌藥入缸 淋冷的飯溫保持在30~32℃,米飯入缸時將濾去餘水的米飯倒入潔淨的缸內,首先把飯糰捏碎,再拌入酒藥和米飯混合,並搭成凹形窩,缸底的窩口直徑約10cm,窩要搭得鬆一些,以不倒塌爲度。糖化發酵 當窩裏的釀汁達到8~9min時,投入生麥曲,再衝入清水攪拌均勻,並繼續做好保溫工作。約12h以後,二氧化碳大量生成和發酵旺盛時,飯面中心溫度達到32~33℃,要及時用木耙開耙,使醪溫回降,上下一致,酵母均勻分佈,並排出醪中的二氧化碳,供給新鮮空氣,使酵母菌增殖和減少雜菌滋生的機會。灌壇,後發酵 在開耙發酵階段,酵母菌大量增殖和發酵,酒精含量增長較快,衝缸後48h,酒精度已達到10%(體積分數)以上,糖分降至2%以下,此時時行開耙混勻,灌壇堆醅,使酒醪及時降溫並在室外較低溫度下繼續進行緩慢的後發酵,生成更多的酒精,提高酒的口味和穩定性。後發酵時間35~40d。發酵液已澄清,即表示發酵結束。

 

(3)調配,過濾 將發酵好的清酒用壓濾機進行壓榨。壓榨清酒先和蘆薈原汁、蜂蜜按比例進行優化調配組合,配比確定後進行混合,同時加入0.15%焦糖色,調整酒的色澤,混勻後澄清1周,然後吸取上清液進行棉餅過濾機過濾,再轉入高精度板式過濾機過濾。

 

(4)滅菌,成品 最後將精過濾清酒送入到煎酒鍋中加熱到85℃,進行滅菌、灌瓶、壓蓋、貼標、檢驗、裝箱即得成品。

 

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