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新型水果发酵酒之草莓果酒

文章出處:摘自《營養型低度發酵酒300例》責任編輯:顧蓉查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-12-03 09:25【

1生產工藝流程

草莓→选果→取萼片、萼梗→灭菌→破碎→果浆(分离果汁)→加SO2→加果胶酶→调整成分→主发酵→分离酒脚→后发酵→补SO2→陈酿、澄清→调整成分→精滤→包装→成品


2操作要點

1)草莓預處理 選擇草莓要求新鮮成熟,去除腐爛果、病蟲果。當日採摘,當日加工,不允許過夜。將精選的草莓去除萼片、萼梗,用水沖洗乾淨,也可用0.03%高錳酸鉀溶液浸洗1min,再用清水沖洗,瀝乾。


2)滅菌 把瀝乾的草莓置沸水鍋裏漂燙1min左右,然後撈出放在容器裏,草莓受熱後可降低黏性,破壞酶的活性,阻止維生素C氧化損失,還有利於色素的抽出,提高出汁率。


3)破碎、果汁處理 草莓破碎後放入布袋內,在離心機內離心取汁,再將果汁(或果漿)置雙層釜內,加入10g/100kg偏重亞硫酸鉀,再加入0.04%左右的果膠酶。也可將SO2、果膠酶處理後的果汁加熱至40~55,保持2min,再升至70~80滅酶,急冷後入發酵罐。


4)發酵 將果汁糖分調整爲20~22°Bx,總酸0.45~0.5g/100mL,加入0.08%~0.1%活性葡萄酒乾酵母,控制發酵溫度18~23,發酵8~15d,酒精含量達11%~12%。主發酵後將酒腳分離,原酒進行後發酵。


5)陳釀 後發酵毕,补SO2抑菌,並用高效澄清劑進行澄清處理,陳釀1年左右,再進行成分調整、精濾、包裝,即爲成品。


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