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新型水果发酵酒之仁用杏酒

文章出處:摘自《營養型低度發酵酒300例》責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-11-24 10:00【

1生產工藝流程

新鮮杏→选果→去核→果肉破碎打浆→亚硫酸处理→果胶酶处理→过滤→调糖调酸→杀菌→接种→主发酵→换桶→后发酵→陈酿→下胶→调配→澄清处理→杀菌→成酒


2操作要點

1)破碎打漿 選用八九成熟的無病害、無殘次的新鮮遼西大扁杏,洗淨、去核,用榨汁機打成果漿。

2)亞硫酸處理 製取果汁後,立即使用亞硫酸處理,既可抑制氧化,又可抑制雜菌生長,實驗添加亞硫酸後使其最終含量達到100mg/L

3)果膠酶處理 將原果漿調整至pH3~4的果膠酶最適pH值範圍內,按照0.05mg/100mL的量添加果膠酶,並於40水浴保溫3h後,過濾得澄清的原果汁。

4)調糖調酸 大扁杏果汁含糖一般爲1%(質量分數)左右,僅僅依靠自身糖分進行酒精發酵幾乎是不可能的,必須人工添加白砂糖,使含糖量達到22%。果漿的pH值爲2.8左右,爲了防止雜菌的生長,改善原酒的風味,使用NaHCO3和檸檬酸調節酸度,使pH值爲4.0

5)殺菌 爲防止野生酵母及雜菌的生長,影響杏酒的質量,採用90殺菌20min

6)接種 製備麥芽汁斜面培養基,無菌操作條件下轉移原菌種,在25~28培養48h左右。活化後,無菌條件取1環斜面培養好的酵母菌轉移至裝有10mL麥芽汁的試管中,在25~28一級擴大培養24h,再轉移入裝有100mL杏汁的三角瓶中,同溫培養24h。將培養擴大10倍培養24h左右,得到三級擴大培養液,作杏酒的酒母。

7)發酵 8%將上述酒母進行接種,然後進行密閉式發酵,控制發酵液溫度爲24,定期測定發酵液中總糖、總酸及酒精含量,至糖度、酒精度基本穩定後停止發酵。


摘自《營養型低度發酵酒300例》


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