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首頁釀酒技術與管理 傳統大麴的功用是什麼?酒廠家帶您一起了解

傳統大麴的功用是什麼?酒廠家帶您一起了解

2020年09月02日14:50 http://www.xtxiangyun.com/

大麴是中國白酒使用的糖化發酵劑,是一種以生料小麥(或配伍大麥、豌豆)爲原料,自然網羅制曲環境中的微生物接種發酵,微生物在曲坯中彼消此長,自然積溫轉化並風乾而成的一種多酶多菌多物質的微生物生態製品,具有糖化發酵生香的作用。其質量標準體系涵蓋三個方面的指標:1生化指標,酒化能力、酯化力、生香力分別佔30%20%15%共計65%;2 理化指標,曲塊容重、水分、酸度分別佔15%5%5%共計25%;感官指標,香味、外觀、斷面、皮張分別佔4%2%2%2%共計10%

由於大麴製作過程中原料、環境的影響,使得大麴中微生物情況十分複雜。大麴中微生物類羣主要是黴菌,其次是細菌和酵母菌。黴菌以根黴、毛黴等爲主,細菌則以醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌等爲主。不同的微生物菌系生棲方式差異較大,功能迥異,有學者將這幾類菌的作用形象地比喻爲:黴菌—糖化动力,酵母菌—发酵动力,细菌—生香动力。

1.曲定酒型

業界統一的觀點認爲:高溫曲釀造醬香型白酒、中溫曲釀濃香型白酒、低溫曲釀造清香型白酒。事實上,先有曲,後有大麴酒,並且由於水土、氣候、土壤、空氣、生物鏈等自然環境條件以及釀酒原料、工藝等因素的差異,釀造出不同風味的白酒。現代科學證明,白酒香型並不取決於制曲工藝,更與制曲品溫的高低沒有必然的正相關性,只與釀造工藝密切相關,大麴知識釀造工藝的一個重要元素。

2.大麴是否有投糧作用

許多教科書或技術文獻在介紹白酒釀造中大麴的作用時,基本上都認爲大麴除產酒、生香外,還起到投糧作用。實驗研究表明,將大麴直接加水發溼後密封發酵,相當於大麴以澱粉形式進入糟醅體系發酵,後面結果是隻產酸不產酒,說明大麴生澱粉不能被酵母菌利用生產乙醇;而將大麴加水發溼後蒸熟、晾冷、再加入大麴密封發酵,類似上排殘留下來的大麴澱粉進入第二排糟醅體系發酵,結果是生產的乙醇含量處於較低的水平。說明大麴澱粉在制曲過程中產生了變性,可糊化性能大大減弱,澱粉不能正常糊化,也就不能進一步正常講解爲乙醇,況且在上排就以生澱粉的形式消耗掉一部分,殘留到第二排的澱粉數量就少之又少了。從這個意義上來說,在釀酒生產上,要合理應用大麴,發揮主體功能及控制生產成本。

3.對曲塊皮張厚薄與曲表毛黴的認識

大麴的皮張是指曲塊表面菌絲不密集的部分,一般把曲塊斷面水圈(風火圈)以外部分都形象地稱爲曲藥的皮張。水圈的形成是由於曲坯表層水分散發快,黴菌菌絲生長不密集,沒有形成正常的菌絲通道,曲心部分的水分以水蒸氣形式由內層向曲表排泄過程中,高溫蒸汽在曲表內層驟冷形成的炭化作用。通常情況下,人工踩曲,能把漿提到表層,賦予曲坯表層較豐富的營養,並增加了保溼功能,黴菌菌絲生長較好,曲坯裏面水分能通過菌絲通道向外排出,因而皮張較薄。毛黴具有較強的蛋白質降解能力,對形成曲香有好處。

4.曲塊斷面雜菌與有害菌

傳統意義上的曲塊斷面雜菌及有害菌主要表現爲:青黴菌斑、紅曲黴菌斑、黃麴黴菌斑、黑麴黴菌斑等,往往都是曲坯表面溫度降低到室溫後,曲坯內的水分仍然較高,此時爲雜菌形成優勢菌落提供了較宜的條件。業內人士認爲,青黴菌是造成酒中帶黴、帶苦的重要原因,但是在發窘體系中絕對形不成主流。

通過對大麴功用的新認識,要樹立對大麴的認識觀念,並進行深入的研究;大麴的研究離不開釀造這一大環境;傳統固態法白酒要保持典型的風格,大麴是無可代替的,但大麴的製造工藝、大麴的功用、功能要不斷地創新和發掘。

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