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白酒增香工艺技术(3)

文章出處:摘自《實用釀酒技術》責任編輯:何梅查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-05-19 11:23【

香糟

香糟中所含的各種微量成分正是酒精中所缺少的,而且品種齊全、數量充足。所以採取串蒸的方法把香糟中的有益成分提取出來,然後再用這種串蒸酒來與食用酒精勾兌,使新型白酒帶有固態法白酒風味。但應注意以下三點:

(1)使用比例不可過大,一般不超過40%爲界限,否則會增加新酒的雜味。

(2)串香後的酒應貯存一段時間再用,以增強勾兌效果。

(3)用同一香型工藝生產的香糟串蒸酒好用於勾兌相同香型的新型白酒。

4)酒頭、酒尾、尾水

酒頭中含有低沸點成分較多,用來提高酒的前香。一般用量在1%—2%,过多会使酒微量成分的量比不平衡。

酒尾中含有大量的酸味物質及高級脂肪酸酯類物質和其他一些高沸點的香味成分。用酒尾來調整酒的酸度及後味效果明顯。但用量不可過大,超過20%將影響低度酒的透明度,而且會給酒帶來稍子味。一般不超過5%—10%的用量。

另外,蒸餾過程中,摘酒尾後的尾水中含有較豐富的酸類及高級脂肪酸酯類物質,經適當處理和貯存後,代替部分加漿用水,用來勾調抵擋新型白酒,也會起到不錯的效果。

5)黄水

黃水的酸度很高,用來調酸效果明顯。但黃水雜味很重,直接用來兌酒將嚴重影響酒味的乾淨。一般使用黃水必須經過各種處理,以串蒸後使用及酯化後再串蒸使用,效果較好。

6)酒用香精、香料

酒用香精、香料首先必須符合GB2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》。


摘自【實用釀酒技術】

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