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浓香型白酒原窖法工艺特点

文章出處:《白酒生產技術》責任編輯:楊潔查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-06-23 09:28【


濃香型白酒的原窖法工藝,採用該工藝類型生產濃香型大麴酒的廠家,有瀘州大麴,全興大麴等。所謂原窖分層堆糟,原窖就是指本窖的發酵糟醅經過加原、輔料後,再經蒸煮糊化,潑打量水,攤晾下曲後仍然放回到原來的窖池內密封發酵。分層堆糟是指窖內發酵完畢的糟醅在出窖時須按面糟、母糟兩層分開出窖。面糟出窖時單獨堆放,蒸酒後作扔糟處理。

原窖法的工藝特點可總結爲:面糟母糟分開堆放,母糟分層出窖、層壓層堆放,配料時各層母糟混合使用,下曲後糟醅回原窖發酵,入窖後全窖母糟風格一致。原窖法工藝是在老窖生產的基礎上發展起來的,它強調窖池的等級質量,強調保持本窖母糟風格,避免不同窖池,特別是新老窖池母糟的相互串換,所以俗稱“千年老窖万年糟”。在每排生產中,同一窖池的母糟上下層混合拌料,蒸餾入窖,使全窖的母糟風格保持一致,全窖的酒質保持一致。

摘自《白酒生產技術》

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