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基酒组合中应注意的问题(二)[ 05-23 10:44 ]
一、必须先进行小样组合 組合是一項非常細緻的工作,選酒不當,一罈酒就會影響一大罐酒的質量,後果是很嚴重的,既浪費了好酒,也影響了組合的效果。因此,做小樣組合是必不可少的。同時,還可以通過小樣組合,逐漸認識各種酒的性質,瞭解不同酒質的變化規律,不斷總結經驗,提高組合技術水平。
白酒分析与检测的发展方向[ 05-22 11:11 ]
白酒分析與檢測從目前來看,應堅持以下幾個發展方向: 一是發展更加精準、快速、高效的檢測技術和方法,使現有的質量監控體系更加完善、有效,更好地爲企業和消費者服務。白酒行業新方法、新品種越來越多,例如,新工藝白酒的進一步發展,純糧固態發酵白酒、降度白酒和低度白酒、陳年酒等對白酒分析與檢測技術提出了更高的要求。
酿酒中酒尾的利用[ 05-21 10:51 ]
所謂酒尾,是指發酵酒醅在蒸餾之後,其餘酒已盡的蒸餾液。發酵酒醅在蒸餾過程中僅一小部分酯、酸、醇和醛等隨乙醇分子和水分子的蒸出而被拖帶入水中。因此除前面所講黃水中尚存在很多香味物質外,在酒尾中也有此類物質,特別是有機酸。 有機酸類是濃香型白酒重要的呈味物質,直接影響到酒的質量,如酸低則必然其味寡淡。故採用適量的酒尾來勾調大麴酒,使大麴酒與同行同等產品相比,具有其獨特的風格。同時酸又是生成酯的前軀物質,酸和醇經催仙作用就可生成酯類。因此,在酒尾利用上採用了生物酯化法,使大麴酒的已酸乙酯含量有較明顯的增加。 生物酯化法就是將黃水、酒尾、大麴粉、發酵糟等按一定比例混合均勻於窖池中恆溫發酵一定時間。
酒文化与品牌[ 05-20 12:50 ]
品牌是一個外來詞,意思是“烙印”,它非常形象地表達出了品牌的含義;如何在消費者心中留下烙印?進行品牌塑造已經成爲中國酒企業在發展中必不可少的一環。 中國幾千年的釀酒、飲酒的歷史,源遠流長的酒文化爲企業酒品牌文化的塑造鑄就豐厚的歷史基礎;中國酒市場的快速發展及營銷水平的不斷提高,爲企業和酒品牌文化的塑造奠定了物質基礎和前提。對同一種酒而言,從品質上看,由於其在釀造手法與工藝、口感等方面日益同質化,從企業營銷行爲上探究,不難發現,當前企業的酒品競爭主要停留在促銷站、廣告和價格戰的層面,追求產品的短期利益,對企業品牌文化的長期建設則難以起到應有的作用。
影響評酒效果的主要因素及有關注意事項(1)[ 05-19 11:15 ]
影响评酒效果的主要因素 身體健康狀況和精神狀態。評酒員的身體健康狀況與精神狀態的好壞,直接影響評酒效果。因爲生病或情緒不佳以及極度疲勞都會使人的感覺器官失調,從而使評酒的準確性和靈敏度下降。評酒規則中要求評酒員要休息好,保證充足的睡眠時間,就是爲了保持良好的精神狀態。 評酒員的能力及經驗。評酒員的品評能力及思想素質決定着品評結果,只有高水平、高素質的評酒員才能評出公正、準確無誤的結果。評酒員要加強思想道德修養,加強學習,加強訓練,經常參加評酒活動,不斷提高思想素質、品評技術和積累評酒經驗。
四川基酒酿造原料——大米[ 05-18 11:33 ]
優質的四川基酒需要優質的原料來生產,主要釀酒原料有高粱、玉米、大米、小麥、糯米、薯乾等。原料的好壞關係到酒質、口感、出酒率等多個方面。釀酒的原料種類非常多,不同的原料所產的酒嘗評時差別很大,這與原料當中的營養成分有很大關係。由於不同原料所生產的酒的味道差別較大,所以採用不同原料進行四川基酒生產時需要根據需要選擇不同的配比。
值得一提的四川白酒[ 05-17 11:44 ]
2015年是一個明顯的分化率,那些在產業調整中陷入嚴重衰退的企業,除非進行深層改革,否則仍將舉步維艱,也很難迎來可持續的復甦。已經發生的分化,是持續分化的開端和起點。2015年,業績衰退有限的企業將進一步拉大與弱勢企業的距離。以國內目前的白酒板塊而言,四川白酒普遍遭遇了較爲嚴重的經營衰退,其中,衰退嚴重的水井坊已經連續兩年虧損,面臨着資本市場退市的壓力。
白酒检验人员的管理[ 05-16 10:59 ]
1. 白酒检验人员的素质要求 (1)、白酒檢驗人員應熱愛白酒檢驗工作,具有高度的質量意識,以及一絲不苟、精益求精、認真負責的工作態度。 (2)、熟悉國家質量方面的法律、法規和規定,掌握與質量檢驗有關的專業知識、白酒檢測技術以及相關技術標準。 (3)、掌握質量檢驗管理、質量監督、標準化、計量基礎知識和產品質量方面的政策、執行技術標準或規定。
白酒生产中各种纯水的制备[ 05-15 11:10 ]
1蒸馏水 將自來水在蒸餾裝置中加熱汽化,然後將蒸汽冷凝即可得到蒸餾水。由於雜質離子一般不揮發,所以蒸餾水中所含雜質比自來水少得多,比較純淨,但還含有少量雜質: (1)二氧化碳溶在水中生成碳酸,使蒸餾水顯弱酸性。 (2)冷凝管和接收器本身的材料可能或多或少地進入蒸餾水,這些裝置所用的材料一般是不鏽鋼、純鋁或玻璃等,所以可能帶入金屬離子。 (3)蒸餾時,少量液體雜質成霧狀飛出而進入蒸餾水
泸型大曲酒生产原料[ 05-14 11:23 ]
濃香型大麴酒之所以又稱爲瀘型酒,是因爲瀘州大麴酒具有濃香型大麴酒生產工藝的代表性。瀘州大麴酒產於四川省瀘州市瀘州酒廠。該酒以高溫小麥爲糖化發酵劑,以當地產的糯紅高粱爲原料,以稻殼爲輔料。採用熟糠拌料、低溫發酵、回酒發酵、雙輪底糟發酵、續渣混蒸等工藝。 原輔料質量要求:高粱要求成熟飽滿,乾淨,澱粉含量高;麥曲要白潔質硬、內部乾燥、曲香濃;稻殼要新鮮乾燥,金黃色,無黴變、無異味。
老窖的维护和保养[ 05-13 10:58 ]
老窖經過長期生產使用,會出現窖壁鬆垮、窖泥脫落、窖底凹凸不平的現象,有時老窖甚至發生退化,這主要表現在窖泥板結、硬化不吸水,出現白色針狀結晶物,爲不影響生產,必須對窖泥加以修補或更新。若遇前種情況,可選用優質黃水加入含砂量小、黏性大的微酸性黃泥中,並加入適量的酒尾和曲藥,邊加邊踩,邊踩邊翻,直至拌勻,用來修補窖底和窖壁
评酒员色的感觉练习[ 05-12 11:49 ]
酒的顏色一般用眼睛直接觀察、判別。我國白酒一般無色、透明,而有些白酒有自然物的顏色,如醬香型白酒、其他香型白酒的色澤應允許微黃。同是一個色,透明度(深淺程度)、純度就不一樣。評酒員應能區別各種色相(紅、橙、黃、綠、青、藍、紫)和分開微弱的色差。具備了這一基本功能就能在評酒中找出各類酒在色澤上的差異。感覺練習操作如下。
品酒——观色[ 05-11 11:09 ]
品酒操作,包括觀色、嗅香、嘗味、品格四個方面。掌握正確的操作方法是至關重要的,其中還有一些技巧問題,也需要掌握。 1、观色 觀色是評外觀,用手指夾住酒杯的杯中,舉杯於適宜的光線下,進行直觀或側觀,這種對光觀察必須逐只進行,一點細微現象也不能放過,再用白紙作背景觀察一組酒中杯與杯地比較情況。還可用俯視的方法,置一組酒杯於紙上,從上往杯底俯視,觀察澄清度。觀色的項目有下列各項: 呈色(色澤、色調、顏色)是否具備應有的色澤,具備應有色澤也叫“正香”,否則是“異色”,與黃酒應有的色澤不符。 清渾:酒的澄清度是酒體健康的標誌。標準是澄清、透明。
白酒副产物的利用进展[ 05-08 15:39 ]
在白酒發酵的過程中會產生酒糟及黃水,各生產企業因地制宜地做了各種產品的研製以有效利用這兩種副產品。 黃水:在固態發酵生產白酒是所產生的水含於酒醅中或滲漏而沉積於發酵器底的黃色液體稱之爲黃水。 根據測定。黃水含有酒醅中的所有成分及微生物,據此各廠對其應用分別有:(1)直接倒入底鍋通過回蒸餾回收酒精及部分香氣成分,或使用尾水蒸餾回收液用於勾調抵擋白酒。(2)將黃水配料經酯化後製得酯化液作爲白酒調味液。(3)釀造食醋。(4)利用其殘餘營養成分及有益微生物用於人工發酵泥配料。
酒曲的分类[ 05-07 10:53 ]
我國不僅酒的歷史悠久,而且種類繁多。現代大致將酒麴分爲五大類,分別用於不同的酒。 (1)麦曲,主要用于黄酒的酿造; (2)小曲,主要用於黃酒和小曲白酒的釀造; (3)紅曲,主要用於紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種); (4)大曲,用于蒸馏酒的酿造。
酿酒原料[ 05-06 11:04 ]
由於較早的以高粱單一品種向多種糧食組合發展,從佔市場大部分的濃香型白酒,進一步拓展到其他香型的白酒,從大麴酒滲透到部分小曲酒,實踐認爲有兩大好處,一是在採用混蒸混燒的工藝時,可將不同品種的糧食香氣帶入成品酒中;二是不同糧食的化學組成經微生物發酵其代謝產物不同即香味成分不同。
白酒领域发展离不开科学技术[ 05-05 12:07 ]
先進的科研儀器設備,正裝備着重點白酒企業。一般酒廠在化學分析基礎上都應用氣相色譜儀作常規分析,重點廠家,增設了液相色譜,原子吸收,雙二維色譜、質譜儀,微生物檢查儀,劍南春還應用原子顯微鏡對酒體結構進行了研究。 經過這幾年的發展,很多企業建立起一支大小兼有,適應需求的科研機構和科技隊伍。白酒企業相繼建立了博士後工作站、釀酒微生物及釀酒工藝研究所、酒體設計中心、勾兌數據庫等,組成企業、大學、科研單位產學研三結合的研究方式。
倡导适量饮酒[ 05-04 13:25 ]
適量飲酒對人生理上有什麼好處呢?可降低部分人羣冠心病的患病率和死亡率,能使小動脈血管擴張,促進血液循環,能刺激胃酸分泌,增進食慾,提高消化能力。此外,保健酒還具有補益健身、理氣活血、調節免疫、安撫疲勞等功效。
纯原酒价格为什么决定酒质?[ 05-02 10:50 ]
純原酒價格爲什麼決定酒質,如果消費者都能掌握一些白酒知識,那麼人人就會明白糧食酒的好處啦。 近十幾年來,我國白酒市場低檔白酒中,酒精酒佔有了統治地位,消費者都知道糧食酒好,主要是不上頭,對身體影響不大,純原酒就是關鍵所在了。
白 酒[ 04-30 14:44 ]
在我國釀酒史上,蒸餾酒具有劃時代的里程碑意義,是我國勞動人民的又一創造。白酒,是蒸餾酒的一種。白酒起源於東漢末年,即公元2世紀。從多方面的材料看,這種說法是有道理的。中國蒸餾的白酒被列爲世界六大蒸餾名酒之一,與白蘭地、威士忌、朗姆、伏特加和金酒齊名。這與它歷史悠久、釀製技藝高超,具有非凡的酒文化素質等是分不開的。那到底中國散酒哪家好呢?茅臺酒是我國白酒的代表,在國內外享有很高的聲譽,榮膺“国酒”和“祖国之光”的美号。它具有独特的酿造技艺——即著
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