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基酒组合的类型(三)[ 06-12 10:21 ]
特殊酒樣的組合:根據市場需求的變化和開發新品品種的要求,重新研究實驗各類基酒用量比例,來調整口感,或根據市場上暢銷產品的風格特徵來進行設計。
基酒组合的类型(二)[ 06-12 10:16 ]
在選用各類基酒時,首先考慮各類基酒的己酸乙酯含量以及己酸乙酯與乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯的量比關係,再品嚐出各類基酒的風格和特點,來挑選基酒。組合成功的基酒,都要送樣到檢測室進行色譜分析。
白酒酒体设计原理与方法[ 06-11 09:53 ]
使用酒體設計的原理和方法,不僅可以有效地控制名優白酒的整體生產過程,而且能夠形成完美的酒體和獨特的風格,達到提高產量、保證質量、降低成本、提高經濟效益的目的。
基酒和调味酒[ 06-10 10:00 ]
白酒的勾兌,主要是依靠人的味覺和嗅覺,逐壇選取能相互彌補缺陷的若干壇酒組合在一起。任何認識基酒,瞭解尤其優缺點,如何搭配能取長補短,這就是“非一日之功”。
各类型酿酒原料[ 06-10 09:50 ]
釀爲酒之肉”。原料是濃香型白酒發酵的物質基礎,不同原料擁有不同的成分含量、分子結構和存在形成。因此,使用不同生產原料,其發酵產物必然不同。
白酒基酒小样的勾调[ 06-10 09:43 ]
將選定的基酒進行原酒組合,每個小樣500ml計,共6個樣酒,按3輪進行,每輪次中挑選出香味純正、多糧風格突出的樣酒降成52度存放,並進行理化色譜分析、3d 後進行嘗評鑑定,符合酒體設計骨架要求後再進行調味處理。
白酒的成分[ 06-10 09:37 ]
中國白酒是由乙醇、水、微量成分三部分組成,微量成分的提出、檢測、研究和應用是我國白酒行業取得的重要技術進步之一。佔白酒總量1%-2%的各種香味成分,習慣上統稱爲“微量成分”,此種說法似不夠確切。
常用添加剂风味特征[ 06-09 10:01 ]
常用添加劑中有機酸類是產生出酸味的物質,也是形成香味的主要物質,更是形成酯類的前體。酯類是具有芳香性氣味的揮發性化合物,是麴酒的主要呈香呈味物質,對各種名優酒的典型性起到決定性作用。
白酒贮存中的物理变化[ 06-08 10:35 ]
白酒在貯存過程中主要的物理變化是酒精與水的締合。白酒經長期貯存,由於物理變化而改變白酒中酒精的辣味和沖鼻味,其原因就在於長期貯存過程中,改變了酒精分子的排列。 水和酒精都是極性分子,有很強的締合能力,它們都可以通過氫鍵締合成大分子。當酒精和水混合時,由於相同分子間的距離增大,分子間氫鍵便減弱,從而形成了酒精和水的締合物,此過程的相互作用很複雜。酒精分子與水分子間形成的氫鍵被認爲起了顯著的作用。
白酒贮存的化学变化[ 06-08 10:32 ]
白酒在老熟過程中所起的緩慢化學變化,主要有氧化、還原、酯化與水解等作用,有的成分消失或消減,有的成分新產生,從而使酒中醇、酸、酯類等成分達到新的平衡。
品酒师培训[ 05-31 11:07 ]
那麼白酒企業,需要什麼樣的品酒師?具有超凡的盲品功底;有着豐富的酒類知識;參與過釀酒;懂得酒與銷售、酒與民生的關係;是著名的講師、有很多資質認證;還能培養衆多的公司品酒師?對於一個白酒企業來說,標配一位或者若干位品酒師是必須的。然而,僅僅是以上“陽春白雪”的光環就一定證明他適合貴公司對企業品酒師的要求嗎?
啤酒过滤前后的变化(1)[ 05-30 17:08 ]
由於過濾介質的吸附作用和其他方面的影響,啤酒經過濾後,其成分和性能微有變化。
淀粉的分解[ 05-29 10:46 ]
1、淀粉的糊化、液化和糖化 (1)澱粉的糊化。胚乳細胞在一定溫度下吸水膨脹、破裂,澱粉分子溶出,呈膠體狀態分佈於水中而形成糊狀物的過程稱爲糊化。糊化時添加澱粉酶,糊化溫度可降低20°C左右,這是在輔料中添加少量麥芽酚或澱粉酶的原因之一。 (2)澱粉的液化。經糊化的澱粉,在α-澱粉酶的作用下,將澱粉長鏈分子分解爲短鏈的低分子的α-糊精,並使黏度迅速降低的過程稱爲液化。 (3)澱粉的糖化。輔料的糊化醪和麥芽中的澱粉受到澱粉酶的作用,產生以麥芽糖爲主的可發酵性糖和以低聚糊精爲主的非發酵性糖的過程。
影響評酒效果的主要因素及有關注意事項(2)[ 05-28 11:17 ]
順序效應。是指在評酒過程中,評酒員產生偏愛先品評或後品評酒樣的心理作用。偏愛先品評酒樣的現象稱爲正順序效應,偏愛後品評酒樣的現象稱爲負順序效應。通過克服猜酒心理和前後互換位次品嚐的方法,克服順序效應。 後效應。是指品評時前一杯酒樣影響後一杯酒樣味道的現象。該變味現象是由口腔內的殘留物對下一杯的物質的影響所致。可以在品評完前一杯酒樣後,用清水或淡茶水漱口,清除口腔中殘留物後再進行品嚐的方法,來消除後效應。
一张图清楚告诉你关于白酒酿造技术流程[ 05-26 16:11 ]
四川泸州古称江阳,如今更有“中国酒城·醉美泸州”之佳譽。瀘州酒業始於秦漢,興於唐宋,盛於明清,發展在新中國,是濃香型白酒的發源地,與源遠流長的巴蜀酒文化一脈相傳。這裏地理環境優越,山靈水秀,非常適合微生物成長,不同的菌系、酶系,通過酯化、生香和香味物質的累積,形成鼎信基酒的獨特風格。很多人都不清楚白酒的釀造過程,現在我用一張很簡單的圖告訴大家,並帶領大家進入一個“美酒”的世界……
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