鼎信

鼎信基酒致力於原酒銷售

垂詢熱線:18982757282
0830-3198858

核心關鍵詞:白酒貼牌生產廠家白酒貼牌廠家白酒貼牌加工白酒貼牌OEM
鼎信好基酒
当前位置:首頁 » 鼎信資訊中心

瀘州酒廠全面解析:白酒度數與口感“辣”之間有何關係

文章出处:http://www.xtxiangyun.com/責任編輯:張高禎查看手機網址
掃一掃!瀘州酒廠全面解析:白酒度數與口感“辣”之間有何關係掃一掃!
人氣:-發表時間:2018-03-18 09:20【

傳統上認爲酒是由酸、甜、辣三種味道複合而成的,通常如果諸味協調的話,是不應該出現辣味的。但很多人將度數高低與口感“辣”联系在一起,它们之间有无关联?

白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比,52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點,重點是,純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度数没关系!

酒的成分非常複雜,除了水之外,還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……每種都還包含複雜的子類,這些物質共同構成了白酒的口感、風味,有的聞起來香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒體變色,正因如此,中國白酒才分成了這麼多香型和流派,白酒基酒也因此而變得富有生命力和迷人。

評價一瓶好酒,主要是看諸味是否協調,各種感官是否平衡,是否具有變化和層次感。一般認爲,辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒,而造成“辛辣”這一感覺的,主要是醛類物質,其中最多的成分是乙醛。

醛類物質纔是造成白酒辛辣感的“真凶”!

醛類物質的產生,主要是因爲釀酒過程中操作控制不當而產生的,比如輔料(如穀殼)用量太大,並且未經清蒸就用於生產,使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛,使酒產生糠皮味、燥辣味;或者發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵,使白酒辣味增加。再有就是發酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常,造成酵母酒精發酵不徹底,便產生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。

那麼如何才能降低白酒的辛辣感,使之更加醇和呢?除了加強工藝控制,規範操作流程,減少醛類物質的產生從而降低新酒的辣味外,還可以通過其他手段降低辛辣味兒陳釀。剛生產出的新酒,雜質多,口感辛辣,當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時,一些低沸點的不溶性的氣體或液體,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發,所以新酒經陳放老熟後,辣味減輕。

所以在選購純糧白酒時,應撇清“辣”與度數的關係,也最好挑選純糧釀造酒,口感醇和,不辛辣。

    摘自《佳酿网》  鼎信基酒


責任編輯:鼎信基酒版權所有:http://www.xtxiangyun.com轉載請註明出處